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四非产能营养素（第2页）

（二）维生素

维生素不是热能来源，也不构成机体组织，它是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素。它们不能在体内合成或在体内合成的量不足，必须由外界供应。

1。维生素的共同特点

维生素种类很多，化学结构差别大，生理功能各异，但它们都具有以下共同特点。

（1）维生素在体内既不能提供能量，也不是机体的组成成分；

（2）维生素或其前体都在天然食物中存在；

（3）维生素必须经常由食物来供给；

（4）维生素参与维持机体正常的生理功能，需求量少，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生营养缺乏症。

2。维生素的分类

根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

（1）脂溶性维生素。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，其特点是溶解于脂肪及脂肪溶剂而不溶解于水，吸收后可储存于体内，排泄率较低，缺乏后症状出现较迟，但摄入过量会在体内存积，并产生有害影响，引起中毒。

（2）水溶性维生素。

水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、烟酸等）和维生素C等。溶解于水，排泄率较高，体内仅有少量储存，大量使用不会产生毒副作用，但极大量摄入时也可出现不良反应。如果摄入过少，可较快出现缺乏症状。

3。维生素缺乏的常见原因

（1）维生素摄入不足。经济条件差造成的食物供给不足或是膳食结构不合理，以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等都会导致摄入维生素的量无法满足机体需求。

（2）人体吸收利用降低。维生素在人体内的吸收利用受到很多因素的影响，如患有消化系统疾病的人，会减少维生素的合成量，从而引起某些维生素的缺乏。又如脂溶性维生素D的吸收需要胆汁和脂肪的协助，若胆汁分泌受限以及膳食中脂肪含量低，可引起吸收不足。

（3）维生素的需要量相对增加。维生素需要量因人而异，由于生理和病理的原因，需要量增多而摄入量不足，也会导致维生素缺乏。如孕妇、哺乳期妇女和儿童维生素D的需要量高于成人；长期高热和患慢性消耗病的病人对维生素的需要量，也会比一般人高。

4。维生素A

维生素A又名视黄醇。

维生素A是眼的感光物质视紫红质的主要成分，起到保护弱光下视力的作用。维生素A不足，会妨碍视紫红质的合成，视觉的暗适应能力下降，导致夜盲症。

维生素A可维护上皮组织健全、增强抵抗力。维生素A缺乏后引起细胞角化增生，黏膜干燥，外分泌腺的导管可被角化过度的细胞所阻塞，泪腺上皮不健全，分泌停止，发生干眼病，甚至失明。维生素A还具有促进生长发育，提高机体免疫力的作用。

维生素A主要存在于动物性食物中，以动物肝脏、奶油、鱼肝油含量较高；植物性食物中只有胡萝卜素，胡萝卜素进入人体后，在小肠壁及肝脏中经胡萝卜素双氧化酶的作用转变成维生素A，故胡萝卜素也被称为维生素A原。橙黄色或深绿色蔬菜、水果中胡萝卜素含量较高，如胡萝卜、深绿叶菜、菠菜、木瓜、柑橘等。

学前儿童对维生素A的需要量相对比成人多。不同年龄儿童每日膳食中维生素A的供给量分别为：0～1岁为200微克，1岁为300微克，2岁为400微克，3～4岁为500微克，5～7岁为750微克。

长期口服维生素A可导致机体维生素A中毒。表现为食欲减退，颅内压增高，皮肤干燥，肝脾肿大，四肢疼痛，生长发育停滞。膳食中胡萝卜素过多，将导致胡萝卜素血症，出现皮肤发黄，尤以手掌、足底明显。

5。B族维生素

（1）维生素B1（硫胺素）。

维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质，可维护神经系统的正常功能。

维生素B1溶于水，在碱性溶液中及加热时极易被破坏。

维生素B1存在于酵母、谷类、豆类、坚果类、肉类中，在谷类外皮及胚芽中含量最高。谷类加工越精细，损失维生素B1越多，精米细面中含量减少许多。食物中常含有抗硫胺素因子，因此，食物存放时间过长也会导致维生素B1的流失。

维生素B1缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱。维生素B1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。婴儿缺乏维生素B1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽搐、昏迷，2～5个月婴儿甚至可发生猝死。

（2）维生素B2（核黄素）。

维生素B2溶于水，耐热、耐酸，不易被氧化，但在碱性溶液中和光照下易被破坏。例如，牛奶暴露于强阳光下2小时可损失50%以上的维生素B2，所以，牛奶宜避光保存。

维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，是细胞呼吸不可缺少的物质。维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。

动物性食物中维生素B2含量比植物性食物含量高。动物内脏、鸡蛋、乳类、瘦肉、鱼等含有丰富的维生素B2，豆类和绿色蔬菜中也较丰富。维生素B2缺乏可导致口角糜烂、阴囊或**发炎、角膜溃疡；长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

（3）叶酸。

叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。