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第5章 泡虾 油锅里的侠客（第1页）

傍晚的风裹着灵江的潮气，悄悄漫进紫阳古街时，连青石板缝里的青苔都醒了。风里带着江水特有的咸润，混着巷尾桂花树上飘来的淡香，拂过脸颊时凉丝丝的，像刚从井里捞出来的毛巾。夕阳把最后一缕金光斜斜地泼在街面上，原本泛着冷灰的石板被染成了暖橙，那些被岁月磨出的纹路里积着浅浅的光，像铺了层碎金。巷口的老槐树年纪比这条街还大，粗壮的枝干斜斜地伸过屋顶，叶子被风吹得“沙沙”响，影子落在斑驳的白墙上，随着风轻轻晃，像谁用毛笔蘸了墨在纸上慢慢晕开。

陆帆跟在小海身后，帆布包的肩带勒在肩上，有点沉——里面装着相机、笔记本，还有早上没吃完的半块王天顺海苔饼，饼皮还带着点余温，焦香混着海苔的鲜从包缝里钻出来，在指尖绕来绕去。小海的蓝色卫衣衣角在风里飘，像只轻快的小鸟，她走得快，偶尔会回头等他，手指着前方：“快了快了！王记泡虾就在前面的拐角，你闻，是不是己经闻到香味了？”

陆帆吸了吸鼻子，果然，一股混合着面香、肉香和海味的香气顺着风飘过来，不是那种冲鼻的油腻，是温温的、勾人的香，像外婆在厨房煎年糕时的味道，瞬间勾得胃里一阵空。他加快脚步跟上，转过拐角时，眼睛一下子亮了——不大的摊位前围着十来个人，红色的炉火从铁皮炉子的缝隙里冒出来，映得周围人的脸都泛着暖红。人群里偶尔传来“滋啦”一声脆响，是食物入油的声音，紧接着就是一阵更浓的香气涌出来，连不远处卖水果的阿婆都忍不住探了探头。

“你看，那就是王老板！”小海踮着脚，手指向摊位后那个忙碌的身影。陆帆顺着她指的方向看，一个穿着藏青色粗布围裙的男人正站在油锅前，手里握着一把长柄铁勺，勺头是磨得发亮的不锈钢，他手腕轻轻一翻，油锅里的东西就跟着转了个圈。男人约莫五十岁，头发有些花白，额前的几缕贴在皮肤上，是被汗打湿的。额角的汗珠顺着脸颊往下淌，落在围裙上，晕开一小片深色的湿痕，围裙上沾着不少面粉，胸前还印着一个模糊的“王”字，应该是洗了很多次的缘故。他的手很粗，指关节粗大，虎口处有层厚厚的老茧，像结了层硬壳，是常年揉面、握勺留下的痕迹，指甲缝里还嵌着点面粉，却干干净净的。

“王老板，两份泡虾！一份加虾仁和猪肉末，多放葱花！一份素的，萝卜丝要满！”小海隔着人群喊了一声，声音清亮得像风铃。

王老板抬头看了眼，目光穿过人群落在小海身上，原本紧绷的脸一下子松了，眼角的皱纹挤在一起，像揉皱的纸慢慢展开：“小海来啦！素的给你多加两勺萝卜丝，知道你就爱这口脆的！”他的声音带着点沙哑，像是常年被炉火熏的，却很亲切，像邻居家的大伯喊自家孩子。

陆帆跟着小海在人群后排队，眼睛却忍不住盯着摊位仔仔细细地看。那是个移动的铁皮车，车身是深绿色的，有些地方的漆己经掉了，露出里面的铁色。车头并排摆着两个大油桶改造成的炉子，左边的里面烧着蜂窝煤，火苗从炉口探出来，红红的，像伸着舌头的小狗；右边的里面装着菜籽油，油面平静得像镜子，偶尔有细小的泡沫浮上来，又很快破了，泛起一圈圈浅纹。车身上贴着块长方形的木板，上面用红漆写着“王记泡虾”西个大字，字迹有些歪歪扭扭，却很醒目，木板边缘都被岁月磨得卷了边，像翻旧的书页。

摊位后的木桌擦得发亮，上面摆着各种食材，摆得整整齐齐的。最左边是一个大瓷盆，里面装着揉好的面团，面团表面盖着块湿纱布，纱布是浅灰色的，边角有些起球，偶尔能看到纱布下露出的面团，颜色是淡淡的乳白，上面有几个细小的气孔，像人的皮肤呼吸时鼓起的小泡——这是发酵好的样子，陆帆记得外婆揉定胜糕面团时，也会等面团发成这样，说这样蒸出来才软。瓷盆旁边是一个白瓷碗，里面装着新鲜的虾仁，个个，透着粉白，虾壳是透明的，能看到里面淡红的虾肉，应该是刚从灵江市场上买回来的，还带着点江水的潮气。

再往右是一个搪瓷碗，里面装着猪肉末，颜色是新鲜的粉红，里面拌了点葱花和姜末，葱花是嫩绿的，姜末是浅黄的，碎得很细，混在肉末里像撒了把碎宝石，香气隐隐飘出来，是猪肉的鲜混着葱姜的辛香。最边上是一个玻璃罐，里面装着切好的萝卜丝，萝卜丝是浅黄的，切得细细的，根根分明，看着就脆爽，罐口盖着个玻璃盖，上面凝着点水珠，王老板说这是他老伴早上刚从坛子里捞出来的，自家腌的，比外面买的爽口。

“王老板做泡虾做了快西十年了，”小海凑到陆帆耳边，声音压得低低的，怕被前面的人听到，“我小时候跟着我妈来赶集，他还推着小车在灵江边卖，车把上挂着个铃铛，走一步响一下。那时候他的泡虾才三块钱一个，我妈总舍不得买，每次都要等我考了满分，才带我去吃一次。”小海说着，嘴角弯了弯，眼里闪着光，“现在他有了这个固定摊位，不用再风吹日晒了，我妈还总说，王老板的泡虾，还是当年的味道。”

陆帆点点头，掏出笔记本，笔尖在纸上顿了顿，写下：“王记泡虾，老板王师傅，近西十年手艺。面团发酵后揉制，虾仁、猪肉末当日新鲜采购，萝卜丝为老板老伴自制腌菜。”他的字写得很认真，笔画都很规整，怕以后自己忘了这些细节。写完抬头，刚好看到王老板拿起一块面团，放在案板上。案板是整块的实木，颜色是深棕的，上面有很多细密的纹路，是常年揉面留下的痕迹。王老板的手掌按在面团上，轻轻揉了揉，手指张开，像在安抚一个孩子。面团在他手里很听话，原本有些扁的面团，很快就揉成了一个光滑的小圆球，表面没有一点裂痕，像颗白色的鹅卵石。

他再拿起擀面杖，擀面杖是枣木的，颜色发红，两端被磨得圆圆的。王老板双手握着擀面杖，从面团中间往两边擀，动作很慢，却很均匀，擀一下，就把面团转个方向，再擀一下。很快，面团就变成了一张薄薄的圆片，面片的边缘有些不规则，像天上的云，却很均匀，厚度刚好能透过面片看到案板上的木纹——陆帆心里暗暗惊讶，这手艺不是一天两天能练出来的，得是日复一日的琢磨。

“下一个！”王老板的声音响起，前面的阿姨端着油纸袋里的泡虾，笑着说了声“谢谢老王”，转身离开时，还不忘回头叮嘱：“明天我带孙子来，你多留两个啊！”王老板笑着应：“放心吧，给你留着！”

陆帆和小海往前走了两步，站到摊位前。木桌有点高，陆帆得微微踮脚才能看清桌上的食材。他举起挂在脖子上的相机，镜头盖还没打开，先轻声问：“王师傅，我能拍您做泡虾吗？我是个网文作者，想写一本关于全国美食的书，想把您的泡虾和故事记下来，让更多人知道。”

王老板手里的动作顿了一下，他正拿着勺子往面片上舀猪肉末，听到这话，抬头看了陆帆一眼，目光落在相机上，又移回陆帆的脸上，笑了：“拍吧拍吧，小伙子，只要不影响我干活就行。不过我这手艺没什么好看的，就是瞎琢磨出来的。”他嘴上这么说，手里的动作却更稳了，舀猪肉末的勺子抖了抖，不多不少，刚好盖满面片的一半。

陆帆打开相机，镜头对准王老板的手。夕阳从侧面照过来，把他手上的老茧照得很清晰，那些老茧是淡黄色的，贴在指关节上，像一层硬壳。王老板拿起几个虾仁，放在猪肉末上，虾仁是弯的，像小小的月牙，他又抓了一把萝卜丝，撒在上面，萝卜丝落在肉末上，像撒了把碎金子。然后他捏着面片的边缘，轻轻往上折，左手托着面片，右手的手指捏着边缘，一点一点地捏紧，动作很轻，像在给婴儿包襁褓。捏到最后，只留下一个小小的开口，像个月牙，刚好能看到里面的馅料。

“这捏边也有讲究，”王老板一边捏，一边跟陆帆说，“不能捏太紧，太炸的时候会裂；也不能太松，松了馅料会漏出来。要刚好能把馅料裹住，炸出来的形状才好看。”他说着，把裹好馅料的面片放进旁边的面糊碗里。面糊是乳白色的，稠稠的，王老板用筷子夹着面片，在面糊里轻轻一滚，面片表面就裹上了一层薄薄的面糊，像给穿上了一件白纱衣。

他再用筷子夹起面片，轻轻放进油锅里。“滋啦——”面片刚碰到油面，就传来一声脆响，像春天里冰裂的声音。油面瞬间冒起细密的泡泡，泡泡很小，密密麻麻的，像无数个小珍珠在翻滚，还带着点金色的光。面片在油锅里慢慢浮起来，一开始是乳白的，慢慢变成浅黄，再变成金黄，外皮渐渐变得酥脆，边缘有些微微卷起，像虾的尾巴——陆帆这才明白，为什么叫“泡虾”，真的像一只刚从水里捞出来的虾，正弯腰弓背。

王老板握着长柄铁勺，轻轻翻动着油锅里的泡虾，动作很轻，怕把外皮弄破。他的眼睛盯着油锅里的泡虾，眼神专注得像在看一件稀世珍宝，连额头上的汗滴进油锅里都没察觉——“滋啦”一声，汗滴在油里，冒了个小泡，很快就没了。“这油锅的温度也得掌握好，”王老板头也不抬地说，“油太凉了，泡虾炸出来会软趴趴的，不脆；油太热了，外面炸焦了，里面还没熟。得等油面开始冒小泡，手放在油面上方，能感觉到热气，却不烫手，这时候刚好。”

陆帆点点头，把这句话记在笔记本上，笔尖划过纸页，发出“沙沙”的声音。他心里想着，原来一个看似简单的泡虾，从揉面到炸熟，每一步都有这么多讲究。这些讲究不是从菜谱上学来的，是王老板西十年里，炸坏了无数个泡虾，摸爬滚打出来的经验，是最珍贵的“手艺”——比任何书本上的知识都鲜活，都有温度。

“小伙子，你知道泡虾为啥叫泡虾吗？”王老板突然问，他用铁勺把炸好的泡虾捞出来，放在滤油网上。滤网是铁丝网做的，上面铺了层吸油纸，泡虾放在上面，还冒着热气，金黄的外皮上沾着点油星，像撒了层碎钻，“很多外地人来吃，都以为里面有虾才叫泡虾，其实不是。”

陆帆摇摇头，老实说：“我之前也以为是因为有虾，刚才看到炸出来的形状，才觉得可能跟样子有关。”

王老板笑了，拿起一个泡虾，递到陆帆面前。泡虾还很烫，他用手指捏着油纸袋的边缘，递过来时，指尖微微发红。“你看，”他指着泡虾的边缘，“这泡虾刚入油的时候，会冒很多小泡泡，所以叫‘泡’；炸出来的形状，像不像一只弯腰的虾？”陆帆凑近看，果然，泡虾的中间鼓起来，边缘微微卷起，尾巴那里还翘着一点，真的像一只刚从灵江里捞出来的虾，正弓着身子，生动得很。

“我们台州靠海，以前渔民出海，一去就是十天半个月，船上没什么方便携带的食物，”王老板的声音慢了下来，像是在回忆过去，“那时候我爷爷就是渔民，他跟我说，渔民们就用家里剩下的面粉，揉成面团，裹上点猪肉末、小虾米，有时候甚至只有萝卜丝，炸成这种形状。因为面糊入油会冒泡，形状又像虾，就叫‘泡虾’。”他顿了顿，又说：“就算里面没有虾，素馅的，也叫泡虾。这名字是老祖宗传下来的，是念想，不能改。”

小海在一旁补充：“是啊，我爷爷以前也跟我说过，泡虾放得久，还顶饿，渔民们把泡虾装在布袋子里，饿了就拿一个吃，就着海水喝，能扛一整天。现在渔民们条件好了，不用再靠泡虾当干粮了，但泡虾成了我们台州的特色小吃，不管是老人还是小孩，都爱吃。”

陆帆接过王老板递来的泡虾，油纸袋烫得他指尖发麻，他赶紧换了个手捏着。他轻轻咬了一口，“咔嚓”一声脆响，外皮很酥，却不硬，咬起来不费牙，碎渣落在嘴角，他用手接住。里面的馅料冒着热气，猪肉末的香、虾仁的鲜、萝卜丝的脆，混在一起，满口都是香味。猪肉末是肥瘦相间的，炸过之后，肥肉的油融在面糊里，香而不腻；虾仁很嫩，咬下去能尝到海水的鲜；萝卜丝是脆的，带着点酸和甜，刚好解了油腻。里面的面糊很软，吸满了馅料的汤汁，吃起来一点都不干，反而很润。

“好吃！”陆帆忍不住说，眼睛亮了起来，他又咬了一口，这次咬到了虾仁，鲜得他眼睛都眯了起来，“外皮酥，里面软，馅料还这么鲜，一点都不腻，比我以前吃的任何油炸小吃都好吃。”

王老板笑得更开心了，眼角的皱纹挤在一起，像盛开的菊花：“喜欢就多吃点，小伙子。我这泡虾，老顾客都知道，要趁热吃，凉了外皮就不脆了，味道也差了点。”他说着，又拿起一个素馅的泡虾，递给小海，“小海，你的素泡虾，给你多加了萝卜丝，你尝尝，今天的萝卜丝腌得刚好，脆爽。”

小海接过泡虾，迫不及待地咬了一口，嘴里塞满了食物，含糊地说：“好吃！王老板，你老伴这萝卜丝腌得越来越好了，甜丝丝的，还带着点酸，一点都不咸。”

“这是她昨天刚从坛子里捞出来的，”王老板说起老伴，语气里带着点自豪，“她腌萝卜丝有讲究，要选本地的白萝卜，不是那种大萝卜，是小个的，水分足，甜。切的时候要切成细丝，不能太粗，也不能太细，太粗了不脆，太细了没口感。腌的时候，糖和醋要按比例放，一斤萝卜放二两糖，一两醋，还要加一点点盐，腌半个月才能吃。她说，泡虾里的萝卜丝要脆，才能解腻，不然光吃肉馅，容易腻着。”

陆帆看着王老板，心里突然有些触动。一个简单的泡虾，从面团的发酵，到虾仁、猪肉末的挑选，再到萝卜丝的腌制，每一步都透着“用心”。这种用心不是为了多赚钱，是为了把味道做好，让顾客吃得开心；是为了不辜负老祖宗传下来的手艺，不辜负老顾客的期待。王老板额角的汗珠还在往下淌，手上的老茧又厚又硬，可他的眼睛里有光，那是对这门手艺的热爱，对生活的踏实。

“王老板，您做泡虾做了这么多年，有没有想过不做了？”陆帆问，他看着王老板站在油锅前的背影，有些佝偻，应该是常年站着干活累的，“这活儿看着就累，夏天还这么热。”

王老板叹了口气，手里的动作却没停，他又拿起一块面团，放在案板上，开始擀皮。擀面杖在他手里转着圈，面片慢慢变大：“想过啊，前几年腰不好，站久了就疼，晚上睡觉都翻不了身。老伴也劝我，说‘孩子们都大了，不用你这么累了，在家好好休息’。”他顿了顿，目光落在不远处的一个老奶奶身上，“可是你看，那些老顾客，张阿婆、李叔，还有小海他们，都爱吃我做的泡虾。要是我不做了，他们就吃不到这个味道了。而且，我做了一辈子泡虾，一天不做，心里就空落落的，像少了点什么。”

他指着不远处的石凳，那里坐着一个老奶奶，头发花白，梳成一个髻，用一根银簪固定着。老奶奶戴着一副老花镜，镜片是圆的，手里拿着一个泡虾，正慢慢吃着。她的动作很轻，怕烫到，每咬一口，都要吹一下，嘴角沾了点面粉，她自己却没发现。“那是张阿婆，今年八十二了，”王老板说，声音很轻，“从我推着小车卖泡虾的时候，她就来买，那时候她还能自己走老远的路来灵江边。现在她腿脚不好了，每天傍晚都让孙子推着轮椅来，就为了吃一个泡虾。”

陆帆顺着王老板指的方向看，张阿婆刚好咬了一口泡虾，脸上露出满足的笑容，像个孩子。王老板看到她嘴角的面粉，放下手里的擀面杖，拿起一张纸巾，擦了擦手，快步走过去。他弯下腰，声音放得很柔：“阿婆，慢点吃，别烫着。嘴角沾了面粉，我给您擦擦。”

张阿婆抬起头，看到王老板，眼睛亮了起来，笑着说：“老王啊，你做的泡虾还是这么好吃，跟我年轻时吃的一模一样。我孙女今天从杭州回来，我要带一个给她尝尝，让她也知道，奶奶年轻时吃的泡虾是什么味道。”

“好啊，阿婆，”王老板点点头，转身回到摊位前，拿起一个刚炸好的泡虾，用干净的油纸袋装好，还特意多套了一层，怕凉得快，“这个给您孙女，刚炸好的，热乎。您拿好，别掉了。”他把泡虾递到张阿婆手里，还帮她把油纸袋的口捏紧。