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一托幼机构的膳食计划（第1页）

一、托幼机构的膳食计划

制订膳食计划是满足学前儿童的营养需求，促进其生长发育的一种科学管理方法。托幼机构的膳食计划包括三个方面：按照营养需要选择每日的食物种类、计划数量，使膳食与儿童的需要相符；合理计划食谱；建立合理的膳食制度。

（一）计划每日所需的食物种类和数量

科学的膳食计划应为学前儿童提供平衡膳食，即能满足热能及各种营养素的需要，且各营养素相互之间有正确的比例关系的膳食。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素之间的重量比值应接近1∶1∶（4～5）。

制订膳食计划的出发点是婴幼儿的年龄特征和对营养的需要，同时要考虑饮食习惯、儿童年龄等因素，从实际出发，结合气候、地理条件、当地食品供应情况、市场情况、膳食费用标准，进行合理预算，因地制宜制订膳食计划。所选食物在质和量上都应满足学前儿童的营养需求。

（二）拟订食谱

食谱是膳食计划的具体实施方案，是一日内定量的各种食品的配制和烹调方法的说明，它包括食物的种类、数量、烹调方法和制成品名称。为保证膳食计划的顺利进行，托幼机构应每周制订一次食谱。

食谱要执行膳食计划所拟定的食物种类和数量，不得任意添加或减少，以满足儿童的营养需求。

食物品种应多样化，考虑食物的利用率，尽可能使不同食物中的营养素得到互补。

一周食谱中，一日各餐的主、副食品不应重复；一周副食品不应有两次以上的重复。更换时可用同类食物的不同品种轮流进行。食物的更换原则是同类替换，即以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。如大米可以与小米、玉米、黑米等杂粮互换，馒头可以与面条、面包、烙饼互换；大豆可以与等量的豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆制品互换；猪肉可以与牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉互换；鱼可以与虾、蟹、贝类等水产品互换；鲜牛奶可以与羊奶、奶粉、酸奶、奶酪等奶制品互换。

食谱中的食品应符合婴幼儿的消化能力。食物的品种选择和烹调配制方法也应易于儿童消化吸收。

拟订食谱以后，必须对食谱进行审核，以检验所订食谱的合理性和科学性。可从以下几个方面审核。

第一，观察儿童的进食情况，定期进行形态指标和生理指标的测量，如通过体重和身高等指标来分析儿童的生长发育现状。

第二，定期进行营养计算，并参照各年龄儿童的营养素供给量标准加以分析，如发现问题应迅速调整食谱。

第三，检查全园每日伙食费的收支是否平衡，应保证专款专用。

（三）制定合理的膳食制度

膳食制度包括两个基本内容：一是合理安排进餐次数和间隔时间；二是合理分配食物的数量和质量。

1。合理分配食物的数量和质量

按照早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，恰当分配三餐的食物。早餐要提供高蛋白的食物，脂肪和碳水化合物也可多一些，学龄前儿童早餐食物的供热量一般为总供热量的20%～25%，早餐供应要充足。午餐应提供富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，午餐食物的供热量一般为总供热量的30%～35%。晚餐应清淡，易于消化，晚餐食物的供热量一般为总供热量的25%～30%，晚餐不宜过多。点心的供热量一般为总供热量的10%～15%。

2。合理安排进餐次数和间隔时间

两餐之间的间隔不宜过长或过短，过长会引起饥饿感，过短会影响食欲。混合食物在胃中停留4小时左右，因此两餐之间的间隔以4小时为宜，每日进食3～4次。

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儿童饮食活动中蕴含的潜在社会课程

饮食生活是幼儿社会化的重要路径。在饮食生活中，孩子“从长辈那里接受有关吃的各种知识，不仅包括食物的品种、特性与适当选择，餐具的正确使用，餐桌礼仪，食物禁忌，座次排定及相关的仪式、信仰、规矩、礼教，而且几乎可以以此出发逐渐掌握社会关系和为人处世准则的全部内容”。诚如一位学者所言：“‘吃’根本就是我们认识世界、把握世界的一种基本方式。”因此，幼儿饮食生活中绝不缺乏社会课程资源，缺乏的只是开发利用这些课程资源的方式。

幼儿饮食生活本身在许多时候就是极为重要的社会课程。如通过在幼儿园里的饮食生活，幼儿容易养成被社会接受的饮食礼仪和态度，不正确的饮食行为将会受到集体的影响而有所改变；幼儿的独立能力如找到自己的位置、独立进餐、餐前餐后自己洗漱等也可以有所发展。幼儿园里的集体进餐还有助于幼儿认识个体差异，比如在进餐中有的幼儿喜欢某些菜，而有的幼儿更喜欢另外一些菜；吃饭速度有快有慢等。而经常让幼儿做一些与食物备制等活动相关的家务则有利于培养幼儿勤劳的优良品质。有研究表明，在分配幼儿做大量工作的社会中，幼儿往往更加关心他人的成长——给别人以帮助和支持。而在孩子不干什么家务的美国，幼儿似乎更多想到的是自己的需要而不是他人的需要，他们从别人那里寻求帮助和关注的可能性也更大。在当今社会中，人们并不期望孩子协助大人做很多家务，但是，我们可以适当地教幼儿帮着准备制作食物之类的小事，则有利于幼儿学习在团体中与他人合作，认识分工合作和分享的意义，体验与同伴及成人共同生活的乐趣，养成对他人、社会亲近、合作的态度，学习到初步的人际交往技能。另外，通过参与食物备制活动认识与食物和烹调有关的不同职业的人（如农民、售货员、厨师），会帮助幼儿感知食物的来之不易，体会劳动的艰辛，尊重别人的工作。在我国，独生子女比较普遍，四个老人，一对夫妻，一个孩子的“四二一”结构家庭已逐渐增多，对孩子的宠爱也是其他国家不可比拟的，孩子在家庭中做的家务也越来越少，甚至存在一些从不帮父母做家务的零家务孩子，让孩子适当参与前述一些活动就成为孩子成长所必需的社会课程。

开发、利用饮食蕴含的历史、文化等信息则是幼儿饮食生活社会课程化的重要方式。不仅食物本身是重要的文化传承内容，而且食物还作为一种携带多种意义的载体在文化传承中发生作用。中国人的饮食中涉及历史传统教育方面的内容，主要表现在某些特定岁时节日食品与历史人物和历史事件存在一定的渊源关系，或形成了某种带有神奇色彩的传说，从而被人们用来进行英雄观和历史观方面的教育。其中比较有代表性的如端午节吃粽子以纪念屈原，寒食节吃冷食以纪念介子推；山西南部正月十五吃枣山糕纪念大禹治水；又如油炸桧（油条）象征着把残害忠良的秦桧用来油炸。但在现代，食物中蕴含的传统文化意义有时会被忽视，导致食物原有的文化意义已经失落或发生变异。以传统节日和节日食品为例，城市里的孩子也大致知道有哪些传统节日，但只限于知道过什么节吃什么东西，如元宵节吃元宵，端午吃粽子，中秋吃月饼等，一些孩子还表示“喜欢吃这些东西”，而这些节日具体是哪一天，尤其是关于节日的解说他们已不甚了解，在一定程度上食品所传达的传统文化信息逐渐衰减。成人如果能对食物的文化意义深加挖掘，使幼儿了解中国的传统物质文化和精神文化，实际感受祖国文化的丰富与优秀，并借此提升幼儿的民族意识，增强幼儿的民族认同感，饮食活动就有可能成为最为自然的综合的社会课程。