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第三 托幼机构的膳食管理（第2页）

（一）常用膳食调查方法

1。记账法

具体做法：先查阅过去一段时间托幼机构食物的消费总量（食物实际消费总量=调查开始时食物结存量+调查期间新购入食物量—调查结束时食物剩余量），再根据该段时间的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量（食物实际消耗量除以总人数再除以总天数而得），最后按食物成分表计算这些食物所供给的营养素和热量。

2。称量法

应用称量法做膳食调查所需的时间至少应7天。具体做法：首先将被调查的托幼机构一日中每餐各类食物在烹调前的生重、烹调后的熟重及学前儿童吃剩的重量都加以称重记录，然后将这7天之内各项所消耗食物加以分类与综合，按进餐人数求得每人每日的各类食物消耗量，最后按食物成分表中100g食品的可食部分进行计算，所求结果即为7天内平均每人每天所摄取的各种营养素含量和热量。

3。询问法

通过询问家长或教师，了解学前儿童每日较固定的食物，以食物出现频率来估算其每日摄取的食物营养及热量含量。

（二）膳食计算与评价

膳食调查在运用称量法和记账法时会涉及许多具体的数学计算方法，举例如下。

1。计算托幼机构食物实际用量

其计算公式为：食物实际用量=实用量（生）—［实用量（生）÷熟后总量］×剩余量（熟）=实用量（生）×［1—剩余量（熟）÷熟后总量］。例如：某托幼机构共有300人，早餐用去大米30kg，煮成稀饭150kg，食后剩余稀饭6kg，则实用大米量为：30×（1-6÷150）=28。8（kg）

2。计算托幼机构就餐人数

各餐用膳人数由各班专人负责记录。若各餐人数相同，则一餐的总人数为每日吃满三餐的人数；若各餐人数不同，则将三餐人数相加，除以3；若三餐人数差别过大且三餐食物量不均等，则以每餐热能分配比例来折算人数。一日三餐热能分配为早餐20%，午餐35%，晚餐30%，点心15%。例如：某托幼机构膳食调查期间三餐一点就餐人数不均等，早餐300人，午餐480人，午点480人，晚餐200人，按照上述第三种热能折算方法，就餐人数应为：300×20%+480×35%+480×15%+200×30%=360（人）。

3。计算每人每日各种食物的消耗量

将在调查期间所用各种食物全部重量分别相加得出各种食物的总消耗量，接着除以人数，得出每人在调查期间的总消耗量，再除以调查的总天数即为每人每日各种食物的消耗量。计算公式如下：每人每日某种食物的消耗量=该种食物总消耗量÷总人数÷总天数。例如：某托幼机构共有240人，调查一周内用去大米约480kg，那么调查期间每人每日大米的消耗量应为：480÷240÷7=0。29（kg）。

4。计算每人每日摄入各种营养素和热能的量

在已知托幼机构每人每日各种食物的摄入量基础上，按营养成分表100g食品的可食部分计算即得到每人每日摄入各种营养素和热能的量。例如：假设一托幼机构每人每日消耗大米290g，营养成分表中大米100g含蛋白质8。2g，则290g大米中蛋白质含量为：290×（8。2÷100）=23。8（g）。

5。计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例

蛋白质（%）=［蛋白质摄入量（g）×4kcalg］÷总热量摄入量（kcal）×100%；脂肪（%）=［脂肪摄入量（g）×9kcalg］÷总热量摄入量（kcal）×100%；碳水化合物（%）=［碳水化合物摄入量（g）×4kcalg］÷总热量摄入量（kcal）×100%

（注：1g蛋白质产生的热能为4kcal；1g脂肪产生的热能为9kcal；1克碳水化合物产生的热能为4kcal）

6。计算优质蛋白质占总蛋白质的比例

将动物性蛋白质的量加上豆类及制品的蛋白质量，除以每日食物中获得的总蛋白质的量，乘以100%即可计算出优质蛋白质占总蛋白质的比例。

7。评价分析调查结果

托幼机构的膳食评价内容包括以下几方面。

一是食物的种类与摄入量合理平衡。食谱中应包含各类食物，蔬菜量和粮食量基本相等。

二是各种营养素的摄入量满足各年龄儿童的供给标准。将调查结果与供给标准相比较，以百分比表示，蛋白质摄入量达供给量标准90%以上为好，低于80%为不足。其他营养素应达到供给量标准80%以上，低于70%为不足。

三是三大产热营养素分布合理。蛋白质产热应占到总热量的12%～15%，脂肪占25%～30%，糖类占50%～60%。

四是优质蛋白质的摄入量比例适宜。动物蛋白质与大豆蛋白质之和应占到总蛋白质的40%～50%。

三、托幼机构的膳食卫生管理

托幼机构的膳食卫生对保障学前儿童身体健康至关重要，对其膳食卫生的管理具体从以下几个方面入手。

（一）食物选购的卫生要求

首先，选择营养丰富、热能供给充足且易消化吸收的食物。主食可选购米面类食物，选择鱼、禽、蛋、瘦肉，蔬菜、水果等作为辅食。选购的食物应充分考虑学前儿童身心发展特点，不宜选择坚硬的食物（如竹笋、花生、蚕豆）、腌腊食物和油炸类食品（炸鸡、炸薯条）。

其次，确保食物的卫生与新鲜。应避免选择有毒（如发绿发芽的马铃薯、农药残留量大的水果蔬菜）、被细菌污染和腐败变质（有霉变的粮食、腐烂的水果、腐臭的鱼、肉、蛋等）、刺激性强（咖啡、酒、浓茶等）、含致癌因子（烧烤、熏鱼、腊肠、咸菜等含亚硝胺和多环芳烃多的食物）和无生产许可证的食品，以及补品类（人参、人工营养品）等对儿童健康有害的食物。

（二）食物烹饪制作的卫生要求

1。减少营养素流失

食物在烹调过程中，由于物理或化学作用，可能会造成一些营养素的破坏和损失，尤其是维生素，因此，烹调的卫生要求是尽量保存食物中的营养素，使幼儿从定量的食物中得到最多的营养素。在食物的烹调过程中，应注意以下几点。

（1）保持蔬菜新鲜，减少维生素C的流失。新鲜蔬菜所含营养素多，应现洗、现切和现炒，防止蔬菜切碎后放置过久维生素C与空气接触氧化而损失；炒菜不要先煮后去水再炒，应采用急火快炒；煮菜应少放水，等水沸后再放菜，以缩短煮的时间；做好的菜应及时食用，尽量不留隔夜菜。