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第一 人体需要的各种营养素和热能（第1页）

第一节人体需要的各种营养素和热能

营养素是食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质的总称，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水六大类。热能由蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营养素提供。

一、蛋白质

蛋白质（protein）一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思。意为蛋白质是构成人体组织、器官的主要物质，也是生命活动不可或缺的物质。人体所含蛋白质总量约占体重的16%，接近人体总物质重量的一半。

蛋白质的基本构成单位是氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有二十几种。其中，有十几种氨基酸人体都可以自身合成，或由别的氨基酸转化而来。但是，有八九种氨基酸人体不能自行合成或合成的速度不能满足机体需求，必须从食物中直接摄取，这些氨基酸就被称为必需氨基酸。对成人而言，有八种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸；对儿童而言，还多一种组氨酸，共有九种必需氨基酸。

（一）蛋白质的分类与食物来源

根据食物蛋白质中所含有的必需氨基酸的种类、数量、比例，把食物蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

1。完全蛋白质

完全蛋白质又称为优质蛋白质。其含有的必需氨基酸种类齐全、含量丰富，且比例接近人体蛋白质。这类蛋白质不仅能够满足成人生活、工作等生命活动的需要，还能够满足儿童生长发育的需要。

主要食物来源：禽蛋、乳类，鱼、牛、兔、猪等动物红色肉（瘦肉）、动物血，大豆（黄豆）、芝麻、花生等。

2。半完全蛋白质

半完全蛋白质中虽含必需氨基酸种类齐全，但其结构或数量的相对比例与人体蛋白质有较大的差异，生物利用率较低。若长期将其作为人体蛋白质的唯一来源，只可满足成人生命活动的需要，不能满足儿童生长发育的需求。

主要食物来源：米、小麦、大麦、杂豆和干果等。

3。不完全蛋白质

这类蛋白质中缺少一种或几种人体的必需氨基酸，难以满足人体生理需要。若长期以其作为单一膳食蛋白质来源，不仅不能满足儿童生长发育需要，而且难以满足成人生命活动的需要。

主要食物来源：豆类（豌豆、蚕豆）、蹄筋、肉皮、玉米等。

（二）蛋白质的生物价和互补作用

蛋白质中氨基酸的构成越接近人体蛋白质，其生物利用率越高、营养效能也就越高。

1。蛋白质的生物价

生物价是指蛋白质消化吸收后，被机体吸收利用的程度（蛋白质的生物价=氮在体内的储留量氮在体内的吸收量×100%）。蛋白质生物价愈高，营养价值也愈高，反之则低。

蛋白质生物价主要受食物蛋白质所含必需氨基酸种类和数量的影响。一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%～90%，植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%～65%（见表4-1）。

表4-1几种常见食物蛋白质的生物价（%）

2。蛋白质的互补作用

蛋白质的互补作用是指两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间取长补短，相互补充，从而提高食物蛋白质营养价值的作用（见表4-2）。如玉米蛋白质含赖氨酸、蛋氨酸及色氨酸相对较低，而黄豆中的赖氨酸的含量较高。将黄豆粉加入玉米粉或面粉中混合食用，其蛋白质的生物利用率也就随之增高。食物搭配时应遵循以下原则。

表4-2不同食物成分蛋白质生物利用率

（1）搭配食品种类越丰富越好。但要注意食物间的相克作用。

（2）混合食品的生物属性愈远愈好。动、植物性食品间的属性比植物性食品间的属性远，故荤、素搭配可取长补短。

（3）食用时间越近越好。单个氨基酸吸收到体内，在血液中的停留时间约4小时，然后达到各组织器官，再合成机体蛋白质。只有合成机体蛋白质所需的各种氨基酸同时到达，才能更好地发挥其互补优势。

（三）蛋白质的生理功能

1。合成和修补人体组织

蛋白质是构成细胞的原材料。人体中所有的细胞中都含有蛋白质。若不计水分，蛋白质占细胞重的45%，而肌肉组织中的蛋白质更高，占细胞重的80%。蛋白质有修补被破坏组织和恢复细胞的功能，从而不断增加学前儿童的新细胞、新组织。一旦蛋白质供给不足，学前儿童身高、体重就会增长缓慢，甚至停止。

2。调节生理功能

蛋白质是构成人体酶、激素和抗体的基本原料，这些物质都能调节人体的生理功能。人体内的各种化学反应几乎都是在生物催化剂——酶的参与下进行的。生长激素、甲状腺素等激素通过腺体释放到血液中，促进酶的产生，从而发挥调节机体代谢的作用，促进学前儿童身体发育。抗体通过识别外来物质并及时地与外来物质结合以免受细菌和病毒的侵害，提高机体抵抗力。

3。提供热能

蛋白质是产热营养素，每克蛋白质在体内氧化分解可释放4千卡（1千卡=4。184千焦）的热量，即约16。74KJ热量。人体每天所需热量有10%～15%来源于蛋白质，当机体热能供应缺乏时，蛋白质将会被当作能量来源氧化分解释放出能量，满足人体的能量需求。

（四）蛋白质的缺乏和过量

1。蛋白质缺乏

膳食中蛋白质和热能摄入不足所导致的营养缺乏症被称为“蛋白质—能量营养不良”（PryMalnutrition，PEM）。根据WHO估计，目前世界上大约有500万儿童患蛋白质—能量营养不良症。PEM有两种：一种是能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为：腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长停滞、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病。另一种是蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病（恶性营养不良）。患儿主要表现为消瘦无力，抵抗力低下，易感染疾病，严重时可致死亡。